食材_川菜菜谱窍门

鱼香肉丝是典型的川菜，它制作的窍门有肉丝的腌制和炒制:肉丝要提前腌制一下,大火快速滑炒,以保证肉丝的滑嫩;配菜的选择:鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒、胡萝卜,一般来说冬笋是必不可少的,其他的为可选;然后再就是泡辣椒的选择，做鱼香肉丝的辣椒一般都是用的是四川的泡辣椒。

小炒，这是川菜常见工艺，最关键的地方就是如何调制味汁。小炒的速度快、时间短，因川菜中用到的调味料种类多，要是一一加入的话，容易造成糊锅，所以调制味汁要提前准备好。要注意的是，味汁要一次到位，如果调制的比例掌握不好，因菜品炒制火急、成菜快，就是重新调整比例也不能使菜品味道变好。

干烧。这个烹饪手法，可以说是川菜中的一大特色，简单来讲就是把汤汁烧干。但是在具体的烹饪过程中，有很多窍门，比如食材原料先炸制，再用小火慢慢烧，烧到菜品油亮。干烧成菜要求色泽红亮，入口干香，绝对不能用水淀粉收汁。干烧菜品，有炸和烧搭配的独特口味，在一些川菜烹饪比赛中，经常取得不错的成绩。

炸收。在早期没有冰箱等保鲜方法，为延长食材储存时间并满足四川吃的要香的传统习惯，炸收的烹调手法应运而生。其实炸收就是将食材在油锅中炸干水气，干香酥脆，再经过烹饪，调入味汁，小火收汁出菜即可，炸收不仅成菜干香、酥脆爽口、口味层次分明，而且还方便存放。